醢汁同

【文、圖／彭欽清／國立政治大學退休教授】

 

　　石貼醢

　　這下个人怕無幾多儕無食過馬鈴薯條，薯條愛蘸giejiabu正合味，這giejiabu係日本人講英文catchup个發音，就係這下大家慣講个“番茄醬”抑係tomato 醬。

　　大體人就知giejiabu係英文來个，怕無幾多儕知講這隻字係對中文來个。𠊎還細時節，有成時屋下會有人送山豬醢抑石貼醢。吾姆講原在歇山項該央時佢盡輒做，佢自家毋係已好食，吾爸過吾哥盡好。佢講厥做法係：將山豬肉抑石貼仔long燥來用鹽滷過，同黃豆仔、酒放在酒盎仔肚等佢發，成年仔就食得，食該下愛摻薑絲過七層塔。好食个人講食到會尋味，毋敢食个人講臭肨肨仔。

　　吾姆做醢个方法做得講係傳欸兩三千年誒，周朝手仔就係恁樣做。根據《周禮天官》過注講，皇宮肚設有醢人，專門做醢分皇宮个人蘸菜，一日愛百過品菜，就愛有百過樣个醢來蘸，有兔醢、鵝醢、魚醢，還過蟻卵醢等等。（做皇帝恁享受，莫怪一千擔人相爭愛做。）

山豬醢

　　醢傳到福建、廣東，做法差毋多，取材無麼共樣。隨等這兩省人徙去南洋，醢乜傳到該去，用魚仔做个較多，加摻當地產个香料。等西洋人來到南洋，食著這東西好食，問當地人係麼个，佢這兜跈中國人講係醢汁，giejiab。有个英國人同佢帶轉去英國，加兜硬果類个東西共下發，乜好食。臨尾醢汁跈英國人傳到米國，正加摻tomato，當地人食來已合味，同佢安到tomato catchup，盡尾有人開工廠大量生產，將就同tomato catchup安到ketchup。

　　醢汁个英文寫法有當多，較輒看著个係catchup，ketchup, catsup, 頭兩个較偎holo話个漳州腔giejiab，尾隻偎四縣腔gieziib，（有一隻較罕得看著catsip還較偎。）海陸腔係goizhib係受著潮汕話个影響，《客英大辭典》收錄有好多仔相關个詞語。桃園新屋个客人這下還用hamgoizhib講魚仔做个醢汁。

　　徙到台灣个客人做个醢，用个係山肚个山豬、鹿仔，山羌過山羊，水肚个蝦公、毛蟹過石貼仔。這下還多少仔有人做山豬醢同石貼醢，毋過盡少，一方面係土地過度開發，人又好食奇巧个，這兜山肚水竇个動物，分人捉到將將會絕忒，尤其係石貼仔，定著愛淨淨个大河壩肚正會有；二方面生活型態改變, 生个魚仔同肉發个食物，無幾多儕敢去惹佢，因為做無好个話會有肉毒桿菌，食了命會畀收忒。

　　看樣仔，這下人愛食原汁原味个醢汁怕無恁該，係正經想食，市面項有盡多南洋進口个魚露，買一罐試嘗啊，味緒應該差毋多。

豬肉醢

　　
　　
（四縣腔） 彭欽清教授 聲檔 — 醢汁同





　

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